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Im Weingut José de Sousa werden noch immer einige überlieferte Weinbereitungstechniken angewendet, wobei die Verwendung von Schnitzereien bei der Gärung der Trauben das symbolträchtigste ist. Die Grundlagen der Weinherstellung haben sich in mehr als zweitausend Jahren kaum verändert. Bei diesem Verfahren werden die weißen Trauben mit dem Fuß leicht zerdrückt und auf einem Reißtisch von Hand entrappt. Die Gärung erfolgt ohne Stiele in Krügen mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1.600 Litern bei einer Temperatur von etwa 28 °C, die durch viermaliges Gießen der Krüge am Tag kontrolliert wird. Die Gärung dauert etwa 8 Tage, wobei der Wein bis November mit dem Teig in Kontakt bleibt. Reifung in Amphoren für einen Zeitraum von 4 bis 10 Monaten, je nach Ernte. Während dieser Zeit wird ein Film aus Olivenöl aufgetragen, um Oxidation zu verhindern.