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Im Weingut José de Sousa werden noch immer einige überlieferte Weinbereitungstechniken angewendet, wobei die Verwendung von Schnitzereien bei der Gärung der Trauben das symbolträchtigste ist. Die Grundlagen der Weinherstellung haben sich in mehr als zweitausend Jahren kaum verändert. Bei diesem Verfahren werden die zuvor mit dem Fuß zerkleinerten roten Trauben auf einem Reißtisch von Hand entrappt. Die Gärung erfolgt mit 30 % des Stammes in Tanks mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1.600 Litern bei einer Temperatur von etwa 28 °C, die durch viermaliges Gießen der Krüge am Tag kontrolliert wird. Die Gärung dauert etwa 8 Tage, wobei der Wein bis November in der Nachgärung verbleibt. Nach dem Pressen des Teigs reift ein Teil davon etwa 16 Monate lang in Schnitzereien, wobei ein Film aus Olivenöl verwendet wird, um Oxidation zu verhindern. Der andere Teil reift in 500-Liter-Braunfässern. Gleichzeitig wurde der Rest des Mostes in einem „Task“ (kleiner Topf mit 300 Liter Fassungsvermögen) mit etwas Most vergoren. Dieses Produkt wird Ripanço-Wein genannt, weil es das Ergebnis dieser alten Technik des manuellen Entsteppens ist. Dieser Wein wird in der letzten Charge als „Salz und Pfeffer“ verwendet.