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En la bodega José de Sousa aún se utilizan algunas técnicas ancestrales de elaboración del vino, siendo la más emblemática el uso del tallado en la fermentación de la uva. Los elementos esenciales de la elaboración del vino tallado han cambiado poco en más de dos mil años. En este proceso las uvas tintas previamente estrujadas a pie son despalilladas manualmente sobre una mesa de despalillado. La fermentación se realiza con un 30% del raspón, en depósitos de una capacidad media de 1.600 litros a una temperatura que ronda los 28ºC, controlándose regando los cántaros 4 veces al día. La fermentación dura aproximadamente 8 días, permaneciendo el vino en maceración postfermentativa hasta noviembre. Tras prensar la masa, una parte de ella envejece en tallas durante un periodo de unos 16 meses, utilizando una película de aceite de oliva para evitar la oxidación. La otra parte envejece en barricas marrones de 500 litros. Paralelamente, el resto del raspón se fermentaba en una “tarea” (olla pequeña de 300 litros de capacidad) con un poco de mosto. Este producto se llama vino ripanço porque es el resultado de esta antigua técnica de despalillado manual. Este vino se utiliza en la tanda final como “sal y pimienta”.