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Dans la cave José de Sousa, certaines techniques de vinification ancestrales sont encore utilisées, la plus emblématique étant l'utilisation de la taille dans la fermentation des raisins. Les éléments essentiels de la vinification sculptée ont peu changé depuis plus de deux mille ans. Dans ce processus, les raisins rouges préalablement foulés au pied sont égrappés à la main sur une table à déchirer. La fermentation a lieu avec 30% de la rafle, dans des cuves d'une capacité moyenne de 1 600 litres à une température d'environ 28ºC, contrôlée par l'arrosage des cruches 4 fois par jour. La fermentation dure environ 8 jours, le vin restant en macération post-fermentaire jusqu'en novembre. Après avoir pressé la pâte, une partie vieillit en tranches pendant environ 16 mois, en utilisant une pellicule d'huile d'olive pour éviter l'oxydation. L'autre partie vieillit en fûts bruns de 500 litres. Parallèlement, le reste de la rafle était fermenté dans une « task » (petit pot d'une capacité de 300 litres) avec un peu de moût. Ce produit est appelé vin de ripanço car il est le résultat de cette ancienne technique d'égrappage manuel. Ce vin est utilisé dans le lot final comme « sel et poivre ».