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Dans la cave José de Sousa, certaines techniques de vinification ancestrales sont encore utilisées, la plus emblématique étant l'utilisation de la taille dans la fermentation des raisins. Les éléments essentiels de la vinification sculptée ont peu changé depuis plus de deux mille ans. Dans ce processus, les raisins blancs sont légèrement foulés au pied et égrappés à la main sur une table à déchirer. La fermentation a lieu, sans tiges, dans des cruches d'une capacité moyenne de 1 600 litres à une température d'environ 28ºC, contrôlée en arrosant les cruches 4 fois par jour. La fermentation dure environ 8 jours, le vin restant en contact avec la pâte jusqu'en novembre. Elevage en amphores pendant une durée de 4 à 10 mois selon les millésimes. Durant cette période, un film d'huile d'olive est déposé pour éviter l'oxydation.