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Na adega José de Sousa ainda são utilizadas algumas técnicas ancestrais de vinificação, sendo a mais emblemática a utilização da talha na fermentação das uvas.
O essencial da vinificação em talha pouco mudou nos últimos séculos.
Neste vinho, uma pequena parte é feita segundo este processo romano, as uvas tintas previamente pisadas a pé e desengaçadas a mão numa mesa chamada “mesa de ripanço”. Depois, uma pequena parte do mosto, das películas e do engaço são fermentados nas talhas de barro, e outra em lagares. O remanescente da marca é fermentado em cubas de inox. O uso das talhas confere especiarias e uma terceira dimensão ao vinho.
Após a fermentação, o vinho tem uma maceração pelicular de 4 semanas, seguido do qual estagia 9 meses em cascos de carvalho francês e americano.