Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.
In de wijnkelder van José de Sousa worden nog steeds enkele ancestrale technieken van wijnmaken gebruikt, waarbij de meest emblematische de toepassing van de talha is bij de fermentatie van de druiven. Het essentiële van de vinificatie in talha is in meer dan twee duizend jaar nauwelijks veranderd. In dit proces worden de eerder met de voet geplette rode druiven met de hand ontsteeld op een ripanço-tafel. De fermentatie vindt plaats met 30% van de schil, in talhas met een gemiddelde capaciteit van 1.600 liter bij een temperatuur van ongeveer 28ºC, waarbij de talhas vier keer per dag worden bewaterd. De fermentatie duurt ongeveer 8 dagen, waarna de wijn in post-fermentatieve maceratie blijft tot november. Na het persen van de massa's rijpt een deel in talhas gedurende een periode van ongeveer 16 maanden, waarbij een oliefilm wordt gebruikt om oxidatie te voorkomen. Het andere deel rijpt in vaten van 500 liter van kastanjehout. Tegelijkertijd werd de rest van de schil met een beetje most in een "tarefa" (kleine talha met een capaciteit van 300 liter) gefermenteerd. Dit product wordt de wijn van ripanço genoemd omdat het het resultaat is van deze ancestrale techniek van handmatige ontsteeling. Deze wijn wordt in de uiteindelijke blend gebruikt als "zout en peper".